学生クリーン・ビーチいしかわ大作戦2016 稚魚放流編

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石川県水産総合センター内水面水産センター 所長 大内善光さん
◆◆「石川県におけるカジカなどの食文化について」◆◆

1 手取川の特徴
 手取川は、長さ約77km、流域面積は約809km2の石川県内最長の河川です。しかし、全国的には流域面積が1,000km2以上の河川が51あり、全国的に見れば大きな河川ではありません。
また、流域の90%以上が山間地であり勾配がきつく、急勾配な河川の多い日本の中でも特に急な河川です。

2 日本海側のアユの産卵場
(1) 太平洋側に比べて海に近い:アユの産卵場は、太平洋側では河口から40~50km上流であるのに対して、日本海側では河口に近いという違いがあり、手取川では河口から10km以内に産卵場が形成されます。
流量が少ない川では、孵化した仔魚が海に下り易いように河口近くに産卵場が形成されるようです。
(2) 遡上量など同調性が高い:日本海では、一般的に稚アユの生き残りは、産卵時の河川流量が多いほど、また、冬季の海水温が稚魚の生育に適しているほど良くなり、春季の河川への遡上量が多いと言われています。なお、日本海では、例えば石川県での遡上量が多いと富山県や福井県でも同様の傾向がみられると言ったアユの遡上量に同調性がみられます。

3 日本海の特徴
(1) 対馬暖流と固有水の2層:太平洋では、黒潮と親潮により海洋環境が大きく変化しますが、日本海では、対馬暖流や天候の影響を受ける水深(表層から300m深さ)と影響を受けない水深(300mより深い層:日本海固有水)に分かれた2層構造になっているという特徴があります。
(2) 冬季風浪によって混合:日本海の気象の特徴として、シベリア寒気団の影響を受けた季節風(冬場風浪)により、表層の水温が低下することにより深層の水と混じり合う現象(鉛直混合)が起きます。
この現象は冬季に沿岸近くで産卵するハタハタやマダラなどの稚魚の成育等に影響し、水温の低い方が良好であると言われています。

4 カジカの生態
(1) カジカは降海型と陸封型の2種:カジカは、冬(1~3月)に産卵する中卵型と呼ばれる降海型(海に降るもの)と春(3~5月)に産卵する大卵型と呼ばれる陸封型(生涯河川に留まるもの)の2つの種類があります。
(2) カジカの体色:カジカの体色は、灰色や褐色まで変異に富み、その上に黒い斑紋があり、回りの石の色に近くすることで、外敵から身を隠します。なお、カジカは、降海する中卵型と陸封の大卵型のいずれも河川の石の底に卵を付着させます。

5 ゴリ料理とゴリの佃煮
(1) 料亭で食べるカジカ:カジカは加賀地方では「ゴリ」とも呼ばれて親しまれています。金沢の割烹や料亭ではゴリ料理として、刺身や唐揚げ、白味噌仕立ての「ゴリ汁」が出されます。昭和40年代までは、県内の各河川でゴリ漁が行われ、清流を象徴する風物詩でした。なお、ゴリ漁は、石の下に隠れているカジカを足で石を動かして追い出すように獲ったことから「ゴリ押し」の語源ともなっています。
(2) ゴリの佃煮の材料はハゼ:江戸時代、金沢では、海が荒れて漁に出られない時の保存食としてゴリを佃煮にしました。なお、金沢駅や近江町で売られている甘辛く煮詰めた「ゴリの佃煮」の材料は、ハゼ科の魚(主にウキゴリなど)です。

6 ドジョウの蒲焼き
(1) 金沢独特の食文化:全国的に蒲焼きと言えば鰻の蒲焼きのことですが、金沢では蒲焼きと言えばドジョウの蒲焼きで夏場(特にお盆の時)に食べられています。
北陸新幹線開業後は、金沢の夏の名物として観光客にも好評です。
なお、タレは醤油に水飴や日本酒、みりんを混ぜたもので店ごとに味が違います。
(2) 栄養価の高いドジョウ:古来より「ウナギ1匹、ドジョウ1匹」と言われるほど、ドジョウの栄養価は高く、100g中に含まれるカルシウム、リン、鉄、ビタミンCやB2は豊富で夏のスタミナ食です。蒲焼きにしたドジョウは香ばしさの中に独特の苦みがあり、骨まで食べられ、酒の肴にも最適で、特にビールとの相性は抜群です。

7 石川県における内水面の調査・研究・指導
石川県では、ゴリの佃煮やドジョウの蒲焼きといった伝統的な食文化があります。この独特の食文化を守るため、水産総合センター内水面水産センターでは、全国的に行われているアユやマス類の調査・研究に加えて、カジカの種苗生産や漁協が行う放流事業への協力、ドジョウの種苗生産や養殖技術指導など、他県にはない特色のある研究、生産事業を行っています。

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